Το αυγό είναι μια από τις καλύτερες πηγές πρωτεϊνών, αλλά και η πιο πλήρης φυσική πηγή πολύτιμων διατροφικών στοιχείων. Βέβαια λόγω της χημείας του και των ιδιοτήτων του, είναι αναπόσπαστο κομμάτι τόσο της μαγειρικής, όσο και της ζαχαροπλαστικής.
Η χημεία του αυγού
Το ασπράδι του αυγού όπως γνωρίζουμε περιέχει μεγαλύτερο ποσοστό νερού και πολύ μικρότερη ποσότητα λίπους σε σχέση με τoν κρόκο. Επίσης οι πρωτεΐνες του ασπραδιού που δεν είναι άλλες από τις αλβουμίνες εμφανίζουν εξαιρετικό ενδιαφέρον λόγω της δομής τους. Συγκεκριμένα αποτελούνται από μακριές αλυσίδες αμινοξέων, οι οποίες αναδιπλώνονται και με τη βοήθεια αδύναμων χημικών δεσμών αποκτούν ένα σχεδόν σφαιρικό σχήμα. Όταν λοιπόν γίνεται εφαρμογή θερμότητας, αυτοί οι χημικοί δεσμοί σπάνε και σχηματίζονται άλλοι, αυτή τη φορά μεταξύ των πρωτεϊνών. Γι’αυτό όταν βράζουμε αυγά παρατηρείται αυτή η μεταβολή στο ασπράδι. Στις αλβουμίνες όμως οφείλεται και η ιδιότητα του ασπραδιού να μπορεί να ενσωματώνει αέρα όταν το χτυπάμε σε μαρέγκα, γεγονός που καθόρισε τη ζαχαροπλαστική, καθώς δίνει όγκο στις παρασκευές.
Από την άλλη πλευρά, ο κρόκος του αυγού, ο οποίος περιέχει τις περισσότερες θρεπτικές ουσίες, αποτελείται από πρωτεΐνες όπως η λεκιθίνη, οι οποίες μπορούν να δράσουν ως γαλακτωματοποιητές. Δηλαδή, μπορούν να ενώσουν το νερό με το λίπος, όπως γίνεται στη μαγιονέζα. Γενικότερα τα αυγά δίνουν γεύση, χρώμα, φουσκώνουν, δένουν, πυκνώνουν αλλά και γυαλίζουν τις παρασκευές στις οποίες χρησιμοποιούνται.
Διατροφή και υγεία
Τα αυγά δεν καλούνται τυχαία σούπερ τροφή από τους διατροφολόγους, αφού είναι μια από τις καλύτερες πηγές πρωτεϊνών, θρεπτικών στοιχείων και βιταμινών.
Καταναλώνοντας 100 γρ αυγού, λαμβάνουμε περίπου 13 γρ καθαρής πρωτεΐνης. Τα 6 γρ μάλιστα είναι υψηλής ποιότητας πρωτεΐνης. Περιέχουν και τα 9 απαραίτητα αμινοξέα που δεν συνθέτει ο οργανισμός του ανθρώπου, αλλά τα λαμβάνει μέσω της διατροφής του.
Τα αυγά είναι πλούσια σε βιταμίνες και συγκεκριμένα περιέχουν τις λιποδιαλυτές βιταμίνες Α, D3, E και Κ, αλλά και τις περισσότερες βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Ακόμα περιέχουν στοιχεία όπως νάτριο, κάλιο, μαγνήσιο, φωσφόρο, ασβέστιο, σίδηρο, ιώδιο, ψευδάργυρο, χαλκό και σελήνιο.
Μία πολύ σημαντική θρεπτική ουσία που βρίσκεται στα αυγά είναι η χολίνη. Η χολίνη είναι απαραίτητη για την καλή λειτουργία του εγκεφάλου, αφού από αυτή συντίθεται ο νευροδιαβιβαστής ακετυλοχολίνη που χρησιμοποιείται για διάφορες λειτουργίες του εγκεφάλου όπως η μνήμη, η συνείδηση, η δημιουργικότητα αλλά και ο έλεγχος των μυών.
Γενικά τα αυγά έχουν μεγάλη ικανότητα κορεσμού, συμβάλλοντας έτσι στη διατήρηση υγιούς βάρους. Η κατανάλωσή τους είναι πολύ σημαντική και για τους αθλητές, καθώς περιορίζουν τη μυϊκή απώλεια, ενώ παράλληλα αποκαθιστούν το μυϊκό ιστό. Όσον αφορά τις εγκύους, συμβάλλουν στη σωστή ανάπτυξη του εμβρύου κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης.
Τα αυγά έχουν στοχοποιηθεί, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε χοληστερόλη. Έχουν γίνει αρκετές έρευνες για να διαπιστωθεί αν με την κατανάλωσή τους αυξάνονται και τα επίπεδα της χοληστερόλης στο αίμα μας και οι τελευταίες δείχνουν ότι η επίδραση λόγω της διατροφής είναι ελάχιστη. Αντίθετα η κατανάλωσή τους έχει αποδειχθεί ότι μειώνει την κακή χοληστερόλη LDL, ενώ αυξάνει την καλή HDL. Το μόνο σίγουρο είναι ότι πρέπει να γίνουν ακόμα αρκετές έρευνες για να υπάρχουν ασφαλή συμπεράσματα. Μέχρι τότε καλό θα είναι να τηρούμε μια ισορροπημένη διατροφή, με τις οδηγίες του γιατρού μας.
Πώς επιλέγουμε αυγά
Η ποιότητα των αυγών είναι δύσκολο να κριθεί από την εξωτερική όψη ενός αυγού, καθώς δεν βγαίνουν αξιόπιστα αποτελέσματα. Γενικά προσέχουμε το τσόφλι να είναι καθαρό, να μην έχει σπασίματα και κηλίδες. Το χρώμα του τσοφλιού δεν επηρεάζει την ποιότητα ενός αυγού, άρα δεν υπάρχει κάποια προτίμηση μεταξύ άσπρων και καφέ αυγών. Αντίθετα, το χρώμα του κρόκου είναι ένδειξη της ποιότητάς τους και ποικίλει από ανοιχτό κίτρινο εώς σκούρο πορτοκαλί.
Για να διασφαλιστεί η ποιότητα των αυγών, τα αποθηκεύουμε στο ψυγείο αφού τα αγοράσουμε και ελέγχουμε την ημερομηνία λήξης τους. Ακόμα δεν τα αποθηκεύουμε κοντά σε τρόφιμα με έντονες οσμές, καθώς οι πόροι του αυγού επιτρέπουν την απορρόφησή τους.
Για να ξεχωρίσουμε ένα φρέσκο από ένα μπαγιάτικο αυγό, μπορούμε να κάνουμε το τεστ του νερού. Σε ένα μπολ με νερό, βάζουμε το αυγό και αν αυτό βυθιστεί σε οριζόντια θέση, τότε είναι φρέσκο. Αν ανασηκώνεται, ξεκολλάει από τον πάτο ή αν ακόμα έρθει στην επιφάνεια, τότε το αυγό είναι μπαγιάτικο. Ο πιο σίγουρος τρόπος βέβαια είναι να σπάσουμε το αυγό και να το παρατηρήσουμε. Το ασπράδι πρέπει να είναι σφιχτό και όχι πολύ νερουλό και ο κρόκος να διατηρεί το σχήμα του και να μην σπάει εύκολα και η οσμή του να μην είναι δυσάρεστη.
Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δίνεται κατά τον χειρισμό και το μαγείρεμα των αυγών, καθώς πρέπει να προσέχουμε για το βακτήριο Salmonella. Η Salmonella μεταφέρεται στα αυγά από κότες οι οποίες νοσούν και μπορεί να βρίσκεται είτε στο κέλυφος ή στο εσωτερικό του αυγού. Γι’ αυτό το λόγο πλένουμε καλά τα χέρια μας για να μην γίνει επιμόλυνση σε άλλες επιφάνειες ή τρόφιμα και καλό θα είναι να είναι σωστά μαγειρεμένα, καθώς το βακτήριο δεν επιβιώνει σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 65 – 700C.
- Ήξερες ότι ο σεφ Dan Barber σε συνεργασία με το Cornwell University παρήγαγε αυγά με χρώμα κρόκου στις αποχρώσεις της φράουλας; Αυτό το πέτυχε αναπτύσσοντας μια τροφή για τις κότες, η οποία ήταν πλούσια σε κόκκινη πιπεριά.
- Για να μην μυρίζουν τα πιάτα μας αυγό, χρησιμοποιούμε μια μικρή ποσότητα ξυδιού είτε στο σφουγγάρι ή μέσα στο πλυντήριο πιάτων.
Παγώνα Σταυροπούλου
